Tout d’abord, il faut savoir qu’un saucisson de qualité doit être garni avec de la viande de qualité. Qui dit viande de qualité, dit : du jambon (la cuisse du porc), de la longe (qui se situe des deux côtés de la colonne vertébrale du porc), du gras qui vient essentiellement de la bardière (dos du cochon) et enfin de l’intestin pour le boyau.
Les étapes de la fabrication
La fabrication du saucisson est propre à chaque variété de saucissons. Chaque étape de fabrication est différente d’une variété de saucisson à l’autre.
Tout commence avec le choix de la viande. Il faut savoir que tous les saucissons contiennent du porc et ne sont, par exemple, qu’à base de bœuf, d’âne, de taureau.
S’ensuit l’étape du hachage de la viande qui peut être fin ou gros. Un hachage fin donnera un saucisson au cœur homogène, alors qu’un hachage gros permet de d’apercevoir les morceaux de viande, de gras mais aussi certaines épices.
Parlons-en des épices puisque c’est grâce à elles que le saucisson prendra ses notes gourmandes. Du fromage, au piment d’Espelette ou encore aux fruits secs, il existe des saucissons pour tous les goûts.
L’étape de l’embossage n’est pas l’étape la plus glamour mais tous les saucissons passent par là. Cette étape correspond au moment durant lequel la mêlée (mélange viande et gras haché) est poussée dans le boyau. La sélection du boyau est une phase aussi primordiale pour la qualité du saucisson. Certains utilisent un boyau naturel et d’autres, un boyau manufacturé ou artificiel.
Et pour finir il y a encore deux étapes à ne surtout pas manquer qui sont l’étuvage et le séchage. L’étuvage permet le développement des bactéries, essentielles à l’affinage des saucissons. Et le séchage qui est également important afin que le saucisson développe ses qualités organoleptiques.
Vous l’aurez compris, chaque étape de la fabrication du saucisson a son importance et a un impact sur la variété du saucisson.